неделя, 11 март 2012 г.

За нещото, наречено Фондан

Не смятах, че някога ще пиша на тази тема. Обикновено избягвам да правя  генерални заключения, подчертавам, ако има такива, че са от позицията на личната ми преценка и опит, поради факта, че всичко което се намира тук е плод на експерименти, впечатления, рутина, но не на някаква специализирана подготовка. Всъщност, винаги лекичко се поизчервявам, когато си представя, че някой вещ попадне на  мое писание и се подсмихва на некомпетентните ми излияния. Съвсем на място ще е въпроса: За какво тогава са били всичките тези напъни, че и в други посоки забиха, осъзнала, че хубава рецепта без читава снимка не върви някак...?
Отговорът:
В началото бяха тортите. Заради тях направих блога, да им изливам някъде историите. Защото в зората си те бяха доооста дълги - от решението за рецептата, до измислянето на дизайна, през хилядите спънки в процеса на изпълнение, докато се натрупа някаква рутина и да се избегнат. После си казах, защо пък да наблягам на трудностите, като мога да покажа един резултат, който лично мен ме удовлетворява? ( за съответния етап :)
И така до днес, вече леко поизчерпала се, или поне с такова усещане, когато получих писмо с молба да споделя за направата на домашен фондан и тънкости при работата му. Е, това пак ме връща в играта - да се чувствам полезна, за мен е движеща сила. Осъзнавам, че с настоящата публикация няма да мога да изчерпя темата, но поне ще поставя началото.
Често не съм особено подробна в описването на рецептите, защото съм смятала, че тези, които посещават блога са съвсем наясно с нещата и един вид "на краставичар - краставици да продаваш". От друга страна зная, че човек отскоро попаднал на някоя страница и му хареса, започва да я следи, но не задълбава сериозно назад. Така че, сега ми остава да посъбера това-онова, пускано до две-три години назад и без толкова изчервяване да заявя категорично позиция.

Няма как да мине без връшане назад обаче.
И така, преди 3 години (кога минаха?) , по стечение на обстоятелствата с дълго заседяване в къщи решавам, че трябва да направя торта за личен празник. Единствената ми готварска книга на Пенка Чолчева не ми е достатъчна, за да направя избор. Допитване чрез Гугъл и попадам естествено във форума на БГ-мама. След като долната ми челюст изтропа в масата ( Това не може да се направи в домашни условия!!!!), и моментното ми изумление попремина, се започна едно четене, после разпитване, после обмисляне... Малка ли е Тортената библиотека? Добре, тортата ще я избера, но на какво покритие да се спра?
Глюкоза... Глицерин...Ау и желатин! .... все неща, които ги нямаше при нормални обстоятелства у дома. А и много засукано ми се видя. При това положение първият логичен избор е Марципан Варна - маргаринче, водичка, брашно и пудра захар.
Първа изненада (или разочарование) - тестото, което се получи не е бяло, а някакво жълтакаво. Освен допълнително да го нюансирам в зеленко (че ми е любимо) или розовко и да гоня по-неутрална гама, май друго не ми остава. Сега има и бяла боя и може да се избели, но тогава кой да знае :)
Първи опит - ужасно горда съм, това е моето тесто, ще работя с него!!!
Второ разочарование: Понякога, не винаги, има доста лъскав вид - от маргарина ще е.
Трето разочарование: От време на време, от захарта ли, от какво ли, това ми ти нещо вместо да се сгъстява при добавянето на захарта се втечнява. Мъка!
И все пак доста торти се оказа, че съм покрила с него - тази, тази, тази, а ко се раходите из началото на блога ще откриете и още ....Очевидно при добро желание се постигат резултати. Оцветявала съм го предимно със сухи бои за хранителни цели, добавяла съм му есенции или шоколад.


Следващ избор: Шоколадово тесто. Очаквах, че ще е по-вкусно, но и то си хрупаше на пудра захар....Много се влияе от топлината на ръцете, лигави ми се нещо... Не е моето тесто!!! Как изглежда и рецепта могат да се открият  тук и тук.
Трети избор: Руска Мастика 2. Като се замисля нямам лоши спомени от нея. Снежно бяло е тестото, единствения недостатък е да се прецени кога да се спре с прибавянето на захарта, защото в рецептата е даден някакъв максимум. Иначе става сухо и ронливо. Ползвала съм го тук .
Четвърти избор: Фондана на Димитрана. Пак ще кажа-паснахме си! Него смятам да опиша.
Предимствата: изключително коректна рецепта, винаги се получава. Снежно бял, оцветява се добре, работи се лесно с него, рисува се добре върху него, успешно се моделират фигури.
Недостатъци: при оцветяването с течни бои става кашав, затова лично аз предпочитам за работа  с този фондан сухи бои, които си размивам в малко глицерин.
  1. пудра захар - 1 кг
  2. желатин - 10 гр (1 пакетче) - предпочитам на д-р Йоткер
  3. вода - 60 мл
  4. глюкоза - 120 мл
  5. лимонена киселина - 1/2 ч.л.
  6. глицерин - 1 ч.л.







И така, в основата на всяко едно покритие е захарта. За една торта и последващото и доукрасяване е нужен 1 кг пудра захар, която трябва задължително да се пресее. Още по-добре - два пъти.



Другото основно нещо е желатина - 1 пакет (10 гр), се поставя да набъбне в 60 мл студена вода.
После се разтопява на водна баня или както аз правя - на ниска мощност в микровълновата печка. Но да не завира!!!
Когато е напълно разтворен добавям желатина към 120 мл глюкоза - ( за нея нямам снимка) Измервам я в стара градуирана бутилка за бебешки храни. Ако  глюкозата е много гъста може и нея леко да я загрея в микровълновата. Другите две съставки са 1 ч.л. глицерин ( купува се от аптеката) и 1/2 ч.л. лимонена киселина.


Всичко това като се смеси добре изглежда така:


Започвам да прибавям лъжица по лъжица захарта, като бъркам непрекъснато. Сместа изглежда по този начин:

Когато стане достатъчно гъста я изсипвам при останалата захар и замесвам тесто. Не се престaравам с месенето, за да не се размеква, а само толкова, колкото да си поеме цялата захар.  Готовото тесто изглежда така:


Завивам във фолио и оставям да отлежи 8 часа. Съхранявам го в плътно затворена кутия на стайна температура. Не ми се е случвало да ми се заседява повече от няколко дни, но за целите на тази публикация, фондана който замесих престоява вече седмица без да му се нарушат качествата. Ако е само увит във фолио, но недобре затворен в кутия то той ще загуби еластичните си свойства и ще се втвърди до камък. Наистина!



Понеже стана прекалено дълго, смятам за самата работа с фондана да разкажа в отделна тема. Както и да наблегна на онагледяването, за което в момента ми липсва  снимков материал.
Но като за начало смятам, че за човек, който иска да се заеме с декориране на торти, тази тема би му била полезна в ориентирането и вземането на решение. И все пак,  най-важно е  - око да види, ръка да пипне:)

За последно да кажа: Това е за декорация! Става за ядене, но не е задължително да се изяжда! Естествено децата наблягат на него, но лично аз предпочитам да се насладя на вкуса под него :)

40 коментара:

  1. Невероятно но факт, от сутринта се ровя за рецепта за направата на фондан. И изведнъж изкача вашият пост, все едно чухте моите молитви :) Все едно четяхте мислите които преминаваха през главата ми. Да права сте рецепти много но коя точно да избереш? Аз съм на етапа след марципан Варна.След дълго чудене, реших да си купя готов фондан, но след прочетеното ще се пробвам пък каквото ще да става.
    Много Ви благодаря, с нетърпение очаквам и останалото за работа с фондан.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Няма какво да се лъжем, по-лесно за работа от готовия фондан няма -по-фин е, оцветява се много по-лесно, пести време, но .... си е и по-скъп.
      Желая Ви успех, на което и да се спрете!

      Изтриване
  2. Жива да си!:) Спести ми голямо ровичкане:)
    Лимонената киселина течна ли е?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Траяна, аз използвам тази от пакетче. Надявам се да съм била от полза :)

      Изтриване
  3. Благодаря че написахте рецептата /аз ви писах по имейл/ Блога Ви е невероятен и го следя с интерес.С нетърпение ще чакам и работа с фондан
    Тортите

    Ви са като произведение на изкуството

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря, Дияна!
      С удоволствие подготвих материала, с радост ще направя и следващия. Добре, че имате голямо търпение и го дочакахте :)

      Поздрави и успех!

      Изтриване
  4. Много полезна публикация.И аз като останалите не бях се върнала назад!

    ОтговорИзтриване
  5. Благодаря за споделянето! Винаги съм искала да опитам и сама да направя фондан, сега остава да намеря и достатъчно свободно време...

    ОтговорИзтриване
  6. Ив, много полезна публикация, веднъж правих и не ми се получи, но пазя от всички необходими съставки :-). Страшна си!

    ОтговорИзтриване
  7. Ив, много хубава публикация, с добро сумиране на личен опит от най- разпространените домашни моделиращи маси. Ще ми е интересно да прочета и втората част.

    ОтговорИзтриване
  8. Чудесен пост... синтезиран, аз също след като пробвах този на Димирана, не експериментирам вече. Поздрави и прекрасен ден Ив.

    ОтговорИзтриване
  9. Ива, много, ама много полезно за лаици като мен. С нетърпение очаквам втори сезон, тъй като все ще ми дойде мерак пак да се пробвам, та да знам как да не допускам пукнатини, разкъсване и други тънкости в занаята;)
    Благодаря за урока!
    Хубава вечер!

    ОтговорИзтриване
  10. Здравейте,
    Дали е възможно да ме ориентирате коя ваша торта е покрита с фондана на Димитрана - чисто илюстративно; фонданът "в действие", така да се каже :)
    Благодаря.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Като влезете в раздела " В ИЗГЛЕД" например, всички торти отзад напред -от "Царството на феите" до "Сладка архитектурна пиеса", изключая тези с далиите са превени с фондана на Димитрана.

      Изтриване
  11. Възхищавам се на всеки, който иска и има търпението подробно да обясни и илюстрира подобни процеси (стъпка по стъпка) и технологии. Много полезна публикация и с нетърпение очакваме втората и част.
    Поздрави и честита пролет!

    ОтговорИзтриване
  12. Ооо, тази публикация някак съм пропуснала! Много полезна и интересна информация и задължително ще опитам да си приготвя фондан сама. Сърдечно благодаря!

    ОтговорИзтриване
  13. Здравейте,
    Възхищавам се на рецептите и начина, по който ги поднасяте. Поздравления за усилията! Много е хубаво да има такива блогове като Вашия за нас лаиците :). Бих искала да ви попитам относно два продукта за Фондана - купих си от аптека глюкоза и глицерин. Мисля обаче, че нещо май съм объркала, тъй като Глюкозата е в онези банки за болниците и е доста рядка (като водичка) - на опаковката пише 5%. А пък за глицерина пише - приложение във фармацията и козметиката. Не знам какво да правя и от къде да си намеря подходящите, за рецептата на Фондана, глюкоза и глицерин. Бихте ли ми помогнали с идея от къде мога да си ги купя? Благодаря предварително.

    ОтговорИзтриване
  14. Azy, здравейте! Много накратко ще Ви отговоря сега, понеже пиша от офиса, а довечера ще дам по-задълбочен отговор. Извнявам се за пропуска, защото сте вторият човек, който се е подвел. Явно ще трябва да допълня инормацията. Глицеринът е от аптеката, да! Глюкоза си купете от супермаркет, на диабетичните щандове най-често може да се намери. Безцветна е, с гъстотата на течен мед. Бурканчетата, ако не се лъжа, са от 400 мл. Поздрави! Благодаря Ви за милите думи и надявам се да не съм пропукала доверието, което сте сласували :)

    ОтговорИзтриване
  15. Здравейте,
    Много благодаря за бързия отговор.
    Колкото до доверието, ни най-малко не се е пропукало. Страхотна сте, както и това, което правите и се надявам да продължите в същия дух! За мен е истинско удоволствие да ви следя блога и от време на време да се пробвам с някоя рецепта :)В къщи всички са очаровани! Поздрави!

    ОтговорИзтриване
  16. Здравейте и от мен,съвсем нова съм в този занаят и ви моля да ми помогнете. Направих фондана,но ми се разтече. Моля ви кажете ми къде съм сгрешила,каква е причината? Благодаря предварително.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте!
      Една от причините може да е самата пудра захар;
      Друга причина - недостатъчно количество - сигурна ли сте, че сте сложили целия 1 колограм?
      Третата възможна причина е да сте месили много интензивно.
      Съветвам Ви да оставите лепкавата маса в плътно затваряща се кутия и я проверете след 8 часа дали се е стегнала. Би трябвало да стане. Ако сте сигурна в количеството на захарта не добавайте повече.
      Успех!

      Изтриване
  17. Благодаря ви за бързия отговор,разбрах къде ми е грешката(в месенето). Още веднъж благодаря.

    ОтговорИзтриване
  18. Здравейте,направих два пъти торта с фондан и той си беше много ок,обаче въпроса ми е за поставянето върху самата торта.Оттук нататък нещо не мога да разбера.Излишното количество го изрязах,но останаха белези отстрани,а исках да е чиста торта,която само да рисувам.Какво да направя,за да я събера хубаво отстрани?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте! Надявам се, че сте прочели и тази публикация : http://ivaneivane.blogspot.com/2012/05/blog-post.html - в нея има клипче, в което е онагледено какво се прави след като разточеният фондан се сложи върху тортата. Наистина, не е лесно с няколко думи да се разкажат действията, за да придобие човек реална представа. Но филмчета има доста - ще Ви стане ясно. Където се образува плоха не трябва да я сплесквате, а да я отворите, да придърпате фондана към плота и прилепвате към тортата. Пак не успях да го опиша. Тестото изтънява при тази операция, затова е и по-добре да е по-дебело разточено, поне в първите опити за покриване. Ирязването е накрая, когато тортата е облечена плътно. Дано мъничко Ви е станало по-ясно...

      Изтриване
  19. Ивейн здравейте,
    каква пудра захар използвате? Купих (няма да споменавам марка, често срещана е)но съдържа захар и Е...дали ще повлияе на качеството на фондана?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Признавам, в момента просто ми "избяга" името на марката и колкото и да се опитвам по опаковка да си спомня или намеря - не успявам. Утре ще я проверя. Купувам винаги една и съща от кварталния ни магазин. Установила съм, че има видове, които при пресяването се разпрашават ужасно много и с тях съм имала проблеми, но не и непреодолими.
      Щом проверя и веднага ще Ви отговоря!

      Изтриване
    2. Проверката показа, че тази захар, която купувам си няма търговско име - просто ПУДРА ЗАХАР :) Фирмата производител ЕТ" Вениан" - гр. Пазарджик

      Изтриване
  20. Ивейн, има въпроси :)
    Как да съхраня останал ми фондан?
    В свежо фолио и във фризера и когато ми потрябва изваждам да се отпусне на стайна температура или не е удачно така?
    При условие, че се съхранява в кутия на стайна температура, то ако го извадя от фризера и оставя да се отпусне на стайна температура предполагам ще е много твърд.
    В кутия на стайна температура, доколко време най-дълго си съхранявала фондан?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Аз не го държа във фризер или хладилник. Държа го на стайна температура, затворен в кутията. Издържа доста - току що проверих оцветени парчета от началото на април - все още са си мекички и годни за работа. Нямам опит с охладения или замразен фондан, за да дам съвет, съжялявам. Предполагам, че ще се отпусне, но вероятно повечко трябва да се помеси.

      Изтриване
  21. Здравейте! Благодаря за прекрасната рецепта, която сте споделили.
    Искам да попитам нещо, вероятно аз не правя нещо както трябва. Защо фондана ми става много твърд като постои няколко часа върху тортата? Така ли трябва да бъде?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте! Щом покриването е минало гладко и нямате никакви затруднения - значи фонданът си е съвсем наред. Нормално е след като престои върху тортата да се втвърди. Вероятно сте имали различни очаквания, но това не е крем или глазура. Предполагам имате някакви опасения с разрязването? С остър нож - и всичко е ок. Въпреки това после ще забележите, че все пак фонданът върху парчето торта си има известна пластичност - влагата в него не се е изпарила, както би станало на стайна температута. Но май много задълбах.... :) Карайте смело напред, всичко е наред!!!!

      Изтриване
  22. Много благодаря! :)
    Прекрасна сте! :)

    ОтговорИзтриване
  23. Здравейте, искам да попитам дали има начин фондана да се излее върху меденките например. Опитах да постигна този ефект като го поставих на водна баня, но след това той остана прозрачен , лепкав , лигав - не се втвърди. Или може би този ефект се постига с друг продукт.... Не искам да ползвам белтъчен крем защото се притеснявам за децата. Благодаря предварително и весело посрещане на празниците.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. O, не е било нужно да се минава през тази операция с ратопяването. Украсяването на меденки и кексчета е на абсолютно същия принцип като тортите, дори по-лесно. Фонданът се разточва, изрязва с формичка, задната му повърхност се навлажнява с четка ( ползва се вода или алкохол ) и се прилепва към курабийката.
      Като детска игра :) Сигурна съм, че ще имате успех! Весели празници и красиви меденки :)

      Изтриване
  24. Привет! Очарована съм от блога Ви - искрени благодарности за целия споделен опит!

    От къде мога да си купя сухи бои - тези безвредните за яйца стават ли?

    И ако не ми се получи случайно фондана - фондан от къде мога да си купя?

    Поздрави!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте,
      вече има доста магазини за сладкарски консумативи, както и он-лайн такива, откъдето може да си набавите всичко необходимо за декориране на торти. Лично аз пазарувам от Хитрини (http://hitrini.com/)Други места са Сладката къща - http://sladkatakushta.com/, Арома хаус - http://www.aromashouse.com/, Змееборец - http://www.zmeeborets.com/. П
      репоръчвам да си набавите гелови бои- придават много наситен цвят.
      Фондан се продава и в много малки разфасовки - ако желаете само да опитате как се работи с него. Продават и готов оцветен фондан.
      Надвам се да съм била полезна :)
      Успех в начинанието!

      Изтриване
    2. Много благодаря за подробната информация. Направих една онлайн поръчка от Сладката къща, да видим какви ще са ми резултатите от първите експерименти! :) Поздрави!

      Изтриване
    3. Със сигурност забавни ще са първите експерименти, а предполагам, че и красиви! Щом има желание, има и резултати :) Успех!

      Изтриване
    4. Благодаря. Днес ми пристигна пратката, но на първо пипане в плика - захарното тесто е като камък - с месене ли омеква /като пластелин/ или трябва да слагам и нещо, понеже нищо не пише на етикета. И пише, че трябва да се съхранява на сухо и проветриво място и има срок на годност до септември - това означава ли, че може да стои неотворен толкова време, без да се съхранява в хладилник? Реших да купя първо готов, за да го видя как е на пипане, че да знам после като експериментирам да правя, какво трябва получа. Извинявам се за много въпроси. Поздрави!

      Изтриване
    5. Предполагам, че зависи и от марката. Но като цяло фонданите се влияят от температурата, на студено са твърди, лятото са доста меки и за да се работи нормално ползвам или вентилатор или на климатик. Да, месене му е цаката. Не му се добавя нищо. Е, ако ще се моделират фигури, то тогава се слага добавка, за да втвърдяват бързо и да не губят форма докато съхнат (тайлоза). Но свикнеш ли с купешкия фондан, да минеш на домашен ще си е предизвикателство :)
      Отвориш ли го веднъж, съхранявай остатъка добре увит в найлоново пликче и в плътно затваряща се кутия. В противен случай изсъхва, става ронлив и почти негоден за работа. Няма нужда от хладилник, няма в него съставка, която да изисква подобно съхранение.

      Изтриване

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails