вторник, 8 май 2012 г.

Втората част


Без претенции, просто споделен личен опит 

1. Тортата е отлежала една нощ в хладилника, кремове и блатове са се споили добре;
2. Освобождаваме я от тортения ринг;
3. За да си осигурим равна горна повърхност обръщаме тортата с дъното нагоре;
4. Измазваме я с маслем крем. Това се прави, за да се запълнят неравностите, да се осигури контактна повърхност със захарното тесто и за да се направи изолационен слой между кремовете и фондана. Приема се, че някои от тях имат лошото свойство да го топят и в средата на тържеството изведнъж да се окаже, че украсата на тортата  започва да се разтича. Добре, че това не съм го изживявала :) Аз не ползвам стандартен маслен крем, първо, защото нямам търпението да разбия маслото и захарта до степен, в която захарта да не ми хрупа, и второ - прекалено тежко ми става на вкус. Затова съм се спряла на швейцарски маслен крем. По-икономичен е, по-лек е и по-лесно ми е да работя с него.

Рецепта: 1 белтък разбивам на сняг  с 50 гр захар на водна баня. Отнемам от банята и прибавям 80 гр меко масло. Разбива се още малко докато се съставките се усвоят добре и се оставя за половин час да стегне леко. Не е нужно да е в хладилник, но ако ви се стори твърде течен, може да се охлади. Причината понякога може да е в големината на белтъка или недостатъчното у разбиване до твърд сняг.

Измазването става със шпатула, но ако не разполагате с такава става и с фоно- или кредитна карта, излязла от употреба :) 

5. Прибираме тортата в хладилника и през това време разточваме фондана.
6. Първо хубаво поръсваме плота с нишесте - натурално царевично или пшенично.
7. Започваме с разточването, от средата към края, като при всяко минаване с точилката правя по четвърт оборот на фондана, за да съм сигурна, че не ми е залепнал. При необходимост поръсвам под него допълнително с нишесте.
8. Разточвам докато достигна размер = диаметъра на тортата + 2 пъти по височината й. Долу-горе дебелината е около 3-4 мм;
9. С помощта на точилката, като заметна разточения фондан от единия й край, го поставям върху тортата. Добре е тя да бъде в удобна близост на плота. Дори когато вдигна точилката с фондана с едната ръка, то с другата приплъзвам тортата до висящия свободен край, така, че да не ми се налага да размятам много т.нар. "чаршаф".
10. Сега той изглежда като покривка и трябва да се заглади. Това става с притискане, приглаждане и придърпване. Няма как да се обясни, ако човек не го пробва сам няколко пъти. За радост има много филмчета по темата 


 Истината е, че с по- дебело разточения фондан се покрива и заглажда по-лесно. Няма опасност да се напука или разкъса. Затова е добре да се работи с цялото количество ( 1 кг), остатъкът се изрязва и се ползва за последващата декорация. Обикновено за стандартна торта отива около половин килограм готов фондан. Като за начало може да се започне с полусферична торта, тя се покрива по-лесно.
11. След като сме изпънали тортата трябва да я загладим. Има си специални инструменти за тази цел, но аз не разполагам с такива, затова отново си ползвам шпатулите. Правя въртеливи движения по горната повърхност  с едната ръка, а сдругата заглаждам борда, като се стремя да не заоблям ръба, а напротив - да му придам още по-заострен вид.
12. Излишъкът изрязвам с нож за пица по ръба на подложката или в основата на тортата. При първия вариант правя релеф по основата с помощта на дървено шишче.

Какво е възможно да се случи не по описания начин?
а/ Фонданът да е станал твърд. Не е бил затворен в плътно затвяряща се кутия. Много трудно се меси и разточва. Може да развием мускули на ръцете. Предлагам да се загрее за кратко в микровълновата на ниска мощност. Пробвайте на кратки интервали - 30 секунди, ако е недостатъчно, още 30... После го омесете добре и тогава пристъпвате към разточване.
б/ Фонданът е доста мек. След разточването лесно се разкъсва и трудно се пренася върху тортата.  Омесвам с нишесте и разточавам наново.
в/ Покрила съм тортата, но по ръба покритието е изтъняло или се е разкъсало. Не съм доволна от покриването, има плохи.... Случвало ми се е - разпокривам, обирам масления крем с нож, омесвам наново и покривам пак.

13. Оцветяване на фондана.  Предполагам, че различните бои дават различно отражение върху нашият приятел, но аз като любител, който не знае колко време ще е запален по това  хоби, отказвам да се презапасявам с различни видове бои. Опитвала съм само тези, които съм намирала на нашия пазар - Гелови боички на Schwartau от Метро, сухи и течни боички  от дрогерията на ул. "Три уши". Наблюденията са ми, че геловите не дават наситен цвят, течните разкашкват тестото и става невъзможно за работа - да не говорим за моделиране; сухите дават добър резултат, но оставят пигменти в тестото. Препоръчват да се разтварят с алкохол, вода, но при  мен това е равнозначно на течна боя. Разтварям ги в глицерин. Слагам малко боя върху топче от тестото, капвам няколко капки глицерин, с клечка за зъби размесвам добре. После размесвам до получаването на еднороден цвят. След престояване цветът става по-наситен. Добре е да не се изсилваме в началото с много голямо количество боя. Оцветените заготовки е хубаво да държим отново в кутия, под стъклена чаша или увити във фолио, за да не изсъхват. Възможен сценарий: все пак оцветеното тесто е станало доста меко, лепне, трудно се разточва. Оставяме на въдух за известно време - 5, 10 минути.
14. Работата след това е по същия способ: Нишесте, разточване, изрязване, лепене. Като за малки фигури по-удобно е да се ползва по-малка точилка.
15. За тази демонстрация избрах елементарна, но ефектна декорация. Няколко кръгли курабийки на шишче, украсих с цветен фондан.
16. Лепене на фондана. Начините са няколко:
  • С вода. С навлажнена (не подгизнала)  четка минавам по задния край на изрязаната фигура и я залепям на желаното място.
  • С белтък  ( неразбит ) -  случаят е същия като с водата;
  • С белтък - рабит със захар - е няма кой да го прави това за едното лепене :)))
  • Със сух белтък - е това си е благинка, но стига да ти е под ръка. Пак от същото магазинче.
  • С кашица от размит с малко вода фондан.
Вариантите са много, аз ползвам първия.

Надявам се да съм била от полза. Вероятно много неща съм пропуснала. С готовност бих отговорила на въпроси по незасегнати пунктове, стига да са ми минали през ръцете :)

Поздрави!






17 коментара:

  1. Ивейн, благодаря за споделения опит, още утре ще пробвам масленият крем,
    Поздрави!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Дано да останеш доволна, Марияна! Прибавих някои доуточнения.
      Поздрави!

      Изтриване
  2. Ивейн,
    Поздравявам те за търпението и последователността, с която си описала подробно стъпките за създаването на торта!Похвално!Така добре си го систематизирала!Даже се усмихнах на..."С навлажнена (не подгизнала) четка минавам по ...."-имаш усет и си се сетила да го подчертаеш-нежеланото дейстие, за избягване на грешки...
    И снощи сме били на една вълна...с кремовете..И на мен ми харесва повече швейцарския маслен, и въпреки термичната обработка ми се струва по-нетраен..и понеже не знам колко ще ми трябва за измазване винаги забърквам повече и после в хладилника, затова по-често правя масления...:-)))

    Отново чудесни постъпкови снимки.Някой като иска подробни инструкции, ще линквам твоята публикация, да знаеш!

    Хубав, усмихнат ден!!!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Бети, наистина не съм предполагала, че ще събера нещата на едно място, но за да откликна на молбата на читателка, това сътворих. Съжалявам единствено, че проточих във времето нещата, снимките сигурно чакат повече от месец. Какво да правия, човек на вдъхновението съм, няма ли го, предпочитам да изчакам.
      За масления крем така и не намерих точна рецепта, а аз тази си знам :) Една доза-една торта, понякога остава.
      Няма проблем, линквай, надявам се наистина да е от полза на някого. В същото време зная, че не се ли пробва сам човек, колкото и постъпкови снимки да гледа, все тая...
      Поздрави!

      Изтриване
  3. Прекрасна торта и подробни обяснения! Много благодаря, предстои ми за сефте работа с фондан, най - много да ти притесня спешно по имейла с някое питане:)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. С удоволствие, дано само да ме хванеш в удобно време, че иначе спешния отговор може да е "след дъжд - качулка". Пожелавам ти успех с тортата! И нали знаеш - късметът винаги е с начинаещия!

      Поздрави!

      Изтриване
  4. Ех, че красотии! Много хубави обяснения!

    ОтговорИзтриване
  5. Благодаря за тази вотра част- нужна ще ми е при следващият опит. Тортата е много веселящка;)
    Аз съм пробвала веднъж да работя с фондан, но масленият крем пропуснах- явно той е част т ключа към палатката;)))
    Благоаря, Ив и хубава вечер!

    ОтговорИзтриване
  6. Страхотни обяснения! Много съм ти благодарна, спаси ме :)

    ОтговорИзтриване
  7. Много четох за работа с фондан. Започнах, направих си фондан, но не знаех как да разтворя сухата боя. Само ти си засегнала този въпрос и аз съм много доволна. Благодаря ти. Даваш много полезни съвети. Страхотна си, всеотдайна си. Моите адмирации към теб. Още веднъж благодаря.

    ОтговорИзтриване
  8. Здравейте! Възхищавам се на таланта Ви! От известно време и аз имам такова хоби. Изчела съм вече много по въпроса и почти нямам проблем с работата с фондана, но се спъвам в един неописан проблем: какво правим, когато приготвим тортата. Обикновено я изяждаме почти веднага, но ако е за другия ден, настава паника. Въпросът ми е как се съхранява торта с фонданово покритие. За фигурките ми е ясно - слагам ги в последния момент, но ако тортата е покрита вече и я сложа в хладилник, когато я извадя започва да се "поти" и тече. Има ли някоя хитринка това да се избегне. Благодаря предварително! Казвам се Росица.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравете, Росица!
      За съжаление този проблем съществува. Тортата прави конденз като се извади от хладилника. Причината е ясна - разликата в температурите. Особено изявен проблем през лятото. Тогава задължително работя на климатик. Друго решение е да се ползват рецепти, неизискващи съхранение в хладилник.
      Наблюденията са ми, че ако тортата престои с украсата повече от 8 часа в хладилника, този проблем намалява.
      Поздрави!

      Изтриване
    2. Благодаря за светкавичния отговор! Типично по български се успокоих, че проблемът с "потенето" не е само мой. Шегичка! Този път ще пробвам с по-дълъг престой в хладилника. Благодаря за полезните съвети! Поздрави. Росица.

      Изтриване
  9. Здравей , възхищавам се на всички твои творения и съм особено благодарна за двата поста за фондан , които си написала.Бях на път да се отчая , заради изобилието от рецепти в интернет и липсата на конкретност при приготвянето им, но когато попаднах на твоя блог много се зарадвах.Аз от известно време се запалих по сладкарство , но в никакъв случай не мога да се сравня с теб , това щя е първият път, когато ще се занимавам с фондан и ти улесни доста това начинание.
    Само искам да попитам, ако приготвя фигурките по-рано, примерно 5 дни , къде мога да ги съхранявам , ако ги оставя на стайна температура , няма ли да станат много твърди ,до деня на консумацията, или трябва да го увия въс фолио?
    Поздрави Мария

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Радвам се, че съм била полезна :)
      Щом има желание, щом има поводи за торти, т.е. за тренировки, то неизменно красивите и вкусни резултати ще са налице.
      Аз лично приготвям фигурите след като ми е готова тортата, за да съм сигурна в големината им спрямо размера на тортата. Така ми е по-лесно. Но много от правещите торти практикуват обратния начин - правят ги дни или седмица по-рано, за да се улеснят от една страна и за да са достатъчно добре стегнали фигурите. Ще си намериш твоя начин, който най-много ти пасва. Съхранявай си фигурките на стайна температура, може да ги затвориш в кутия или във или да ги покриеш с фолио, но след като са вече втвърдени и запазили форма.
      Аз все по-далеч съм от идеята да се хапват фигурите, но това си е въпрос на предпочитания :)
      Поздрави!

      Изтриване
    2. Благодаря много за бързия и изчерпателен отговор :)
      И дано не стана нахална само още един въпрос имам :
      мога ли да поставя фигурки от захарно тесто върху ганаш , и мога ли да оцветя ганаша :
      200гр бял шоколад
      150гр течна подсладена сметана
      50мл течна неподсладена сметана

      Изтриване
    3. Да, могат да се поставят фигури върху ганаш. Ако ганашът е като заливка, то фигурите ще се изцапат с шоколад. Ако е с по-гъста консистенция като за гладко измазване на тортата, то тогава не би имало никакъв проблем. При това съотношение бял шоколад-сметана ми се струва, че ганашът ще е по-течен (освен ако не го разбиете добре с миксер до крем, след като е добре охладен).
      Може да се оцветява, доколкото знам има бои за шоколад, аз лично не съм ползвала. Предполагам, че става със сухи или гелови сладкарски бои, но нямам опит, за да гарантирам че ще стане добре.
      Това количество само за декорация ли предвиждате или и за сглобяване на торта?

      Изтриване

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails